როგორი იყო ზედაშის კულტურა საქართველოში?
ავტორი: თეონა ნოზაძე (ინტერნეტ პორტალი: www.ambioni.ge)
ტერმინი “ზედაშე” განსხვავებული შინაარსის მატარებელი სიტყვაა, მაგრამ უპირველესად ის ღვინოსთან და ქვევრთანაა დაკავშირებული. სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონის მიხედვით, “ზედაშე – შესაწირავი ღვინო”-ა. ნ. ჩუბინაშვილის ქართულ ლექსიკონში კი ამგვარი განმარტებაა: “ზედაშე – ღვინო, ხმარებული ჟამის წირვასა ზედა სეფისკვერსა თანა, მსოფლიონი უხმობენ ღვინოს შენახულსა სთულის დროს პატარა ქოცოში, ვიდრე დღეობადმდე სალოცავის ადგილისა და მაშინ მოხდიან, თან წაიღებენ ნაკვების ზვარითურთ ეკესიის კარს, სადაცა ნაწილსა ზედაშისა და დაკლულის ზვარისას მიართმევენ სამღუდელოთა. ზოგს დაურიგებენ გლახაკთა და დანაშთენს მიიღებენ თვით მუნვე”.
ქართულ კილო-თქმათა სიტყვის კონაში ვკითხულობთ: “ზედაშე – (მთიულ.) ბამბის ნართი, რომელიც ხატში ეკლესიას სამჯერ უნდა შემოავლონ, როცა ხატი ვინმეს დაიმიზეზავს (ლ.კაიშ)”. მეტეხ-ერთაწმინდის მახლობელ სოფლებში გავრცელებული ადათით, ზედაშე, ღვინის პარალელურად, ეწოდება ასევე ერბოსაც, რომელიც ღვინის მსგავსად ეკლესია-მონასტრებში შესაწირავად იყო განკუთვნილი. მოსახლეობას საამისოდ სპეციალური ჭურჭელიც კი გააჩნდა ტაძარში მისატანად. ეს იყო მცირე მოცულობის თიხის ქილები, რომლებიც, მათი გახარჯვის შემთხვევაში, შემწირველებს უკანვე უბრუნდებოდათ. თუმცა ტერმინ ზედაშის შინაარსში, უპირველესად, ღვინო იგულისხმება, მაგრამ მაგალითად ქართლ-კახეთში და უმთავრესად, კახეთში აღნიშნული სიტყვა ქვევრებთანაც ასოცირდება.
საქართველოში ზედაშის კულტურის შესახებ გვესაუბრება მევენახეობა-მეღვინეობის მკვლევარი გიორგი ბარისაშვილი:
“ზედაშის ქვევრი მარანში ერთგვარ ორიენტირს წარმოადგენდა და მას ყოველთვის გამორჩეული ადგილი უნდა სჭეროდა ღვინის ხარისხიანად შენახვის თვალსაზრისით. იგულისხმება სიგრილე, მზის სხივების მიუწვდომლობა და შედარებით მყუდრო ადგილი. თუმცა ქართველი კაცი მარანს ისე აწყობდა, რომ არა მხოლოდ ზედაშის, არამედ სხვა ყველა ქვევრი დაცული ყოფილიყო არასასურველი მდგომარეობისაგან. იმ შემთხვევაში, თუკი მარანი საცხოვრებელი სახლის ქვედა სართულს წარმოადგენდა, ზედა სართულზე საძინებელი ოთახი ისეთ ადგილას იყო მოწყობილი, რომ უშუალოდ მის ქვემოთ ზედაშის ქვევრები არ ყოფილიყო მოხვედრილი..”
რა განსხვავება არსებობდა ჩვეულებრივსა და ზედაშის ქვევრების დამზადების ტექნოლოგიას შორის?
ამის შესახებ წერილობითი მასალა დღემდე არ მოგვეპოვება. განსხვავებას ზედაშისა და ჩვეულებრივ ქვევრებს შორის არც მათი ცვილით დამუშავებისა, თუ კირით დადუღაბების შემთხვევაში ვხვდებით, თუმცა სავარაუდოა, რომ ზედაშის ქვევრები უფრო გულმოდგინედ ირეცხებოდა და ამ მნიშვნელოვან პროცესს მეტი დრო და ენერგია დაეთმობოდა წარსულ დროში. ძველად, პრაქტიკულად არ არსებობდა არც ერთი მარანი, სადაც ზედაშის თუნდაც ერთი ქვევრი არ ყოფილიყო ჩაფლული. ამავე ადგილას იყო მოწყობილი სახატე ნიშაც, სადაც ინთებოდა სანთელი. აქედან გამომდინარე, თითქმის ყველა მარნის მფლობელ ოჯახს ჰქონდა ზედაშის ქვევრი, რომელშიც მზადდებოდა, როგორც ტაძარ-მონასტრებისათვის შესაწირი, ისე საეკლესიო დღესასწაულებზე საკუთარი მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინო. ხშირად ზედაშის ქვევრი წინასწარვე იყო განკუთვნილი რომელიმე დღესასწაულისათვის, მაგალითად, გიორგობისთვის, მარიამობისთვის, შობისთვის... ზოგიერთ შემთხვევაში ამგვარი წესი ვენახის ზვრებზეც ვრცელდებოდა. ვენახის მეპატრონე წინასწარ გამოყოფდა ვენახში გარკვეული რაოდენობის ზვრებს, რომლიდან დაკრეფილი ყურძენიც განკუთვნილი იყო რომელიმე წმინდანის სახელზე თუ დღესასწაულზე ზედაშის ღვინის დასაყენებლად. მიუხედავად იმისა, რომ დღესდღეობით, განსაკუთრებით კახეთის მხარეში, არაერთი ტრადიციული მარანი აშენდა და აღდგა, ის ძირძველი ქართული ადათი, რასაც წარმოადგენს ზედაშის ღვინის დაყენება, თითქმის დავიწყებულია, რაც სამწუხაროდ საქართველოს ღვინის კულტურის დაბალ დონეზე მიანიშნებს, რადგანაც ზედაშის ღვინის დაყენება პირდაპირ კავშირშია ადამიანის სულიერ სიმაღლესთან და მდგომარეობასთან. მარანში საზედაშე ქვევრის არსებობა იგივეა, რაც მაგალითად ოჯახში ხატისა და სალოცავი კუთხის არსებობა... საზედაშე ღვინის დაყენება, თავის მხრივ, ერის კულტურის განვითარებაზე მეტყველებს.
როგორია საზედაშე ღვინის დაყენების წესი?
საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება განსაკუთრებული ყურადღება, მოვლა, მოპყრობა, დაწყებული ქვევრის რეცხვითა და მარნის სისუფთავით, ვიდრე ყურძნის გადამუშავებითა და მისი დადუღება-დაღვინებისა, თუ შენახვის პროცესამდე. ქვევრებში მადუღარ ჭაჭას ალკოჰლური დუღილის პერიოდში სჭირდება ხშირი ჩარევა. ეს პროცესი შესაძლოა დღეში მინიმუმ 5-ჯერ განმეორდეს. საერთოდ კარგია, თუ ქვევრში ჭაჭას ყოველ ორ-სამ საათში ერთხელ მაინც ჩაურევენ დღე-ღამის განმავლობაში, განსაკუთრებით კი მძაფრი დუღილის პერიოდში. დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა და ღვინო უნდა განცალკევდეს და ღვინო უნდა გადავიღოთ ცალკე ქვევრში, რის შემდეგაც საზედაშე ღვინოს გარკვეული დროის განმავლობაში ესაჭიროება სრული სიმშვიდე.
ჩვენი წინაპირები საზედაშე ღვინოს ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნიდნენ. ეს წესი ხანგრძლივი დაკვირვების შედეგადაა დაწესებული, რაც უპირველესად, ღვინის ხარისხიდან გამომდინარეობს. ზოგადად ზედაშის ღვინის დაყენება, ანუ დუღილი, ჭაჭიდან მეშვიდე დღეს მოხსნა და ახლად დადუღებული ღვინის გარკვეული ხნით დასვენება, თავისი შინაარსით წააგავს ბიბლიაში აღწერილი ქვეყნიერების შექმნის 7 დღეს, რომლის შემდეგაც ქვეყნის შემოქმედმა დაისვენა...
საზედაშე ღვინოს დასაყენებლად უნდა დაიწუროს მხოლოდ წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის ყურძენი. დაუშვებელია თეთრი ყურძნის გამოყენება, ან თუნდაც მისი უმცირესი ნაწილის შერევა წითელ ყურძენში (საუბარია საბარძიმე ღვინოზე), ასევე, არ შეიძლება წითელ საზედაშე ღვინოში თეთრი ღვინის შერევაც, თუნდაც ეს იყოს ღვინის სულ მცირედი რაოდენობა. ამის გარდა, უნდა გამოირიცხოს საზედაშე ღვინოში წყლის მხვედრაც. ამის თავიდან ასაცილებლად ჭურჭელი (ქვევრი, კასრი, მინის ჭურჭელი და სხვ.) უნდა გამოიყენოთ მაშინ, როდესაც იგი რეცხვის შემდეგ კარგად გაშრება. საზედაშედ, ასევე არ გამოიყენება ვარდისფერი ღვინის მომცემ ვაზის ჯიშებს, რომელთა ღვინის შეფერილობის ინტენსივობაც სუსტია. ზოგადად საზედაშე და აქედან გამომდინარე, საბარძიმე ღვინოსათვის უმჯობესია, თუ გამოვიყენებთ ქართულ წითელყურძნიან საღვინე ვაზის ჯიშებს, როგორებიცაა, მაგალითად: “საფერავი”, “ძელშავი”, “ოცხანური საფერე”, ქართლისა თუ კახეთის “თავკვერი”, “შავკაპიტო” და სხვა, დასავლეთისა თუ აღმოსავლეთ საქართველოს ადგილობრივი ჯიშები.
საზედაშე ღვინის დასაყენებლად ე.წ. უწამლი ვაზის ყურძნის გამოყენება არ არის გამართლებული. საქართველოს ყოველი მხარე განთქმულია და გააჩნია ათეულობით ადგილობრივი წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში, რომლებიც ჩვენი წინაპრების მიერ საუკუნეების წინაა გამოყანილი და ჩვენ რატომ არ უნდა გამოვიყენოთ საზედაშედ. აქედან გამომდინარე, საბარძიმედ ისეთი, ხშირ შემთხვევაში, გაურკვეველი წარმოშობის შემოტანილი ვაზის სახეობათა შორისი ჰიბრიდები თუ სხვა, როგორებიცაა, მაგალითად: ვაქირულა, დირბულა, მოლდავანკა, ადესა და სხვ. მათი გამოყენება საზედაშედ მიზანშეწონილი არაა. საგულისხმოა, რომ ჩამოთვლილთაგან ზოგიერთი ყურძნის გამოყენება არათუ წმიდა ბარძიმში, არამედ საქართველოს ვაზისა და ღვინის კანონის თანახმად, მეღვინეობაშიც იკრძალება... ჩვენმა წინაპრებმა ქართული ვაზის ჯიშების სახით არათუ ქართული, არამედ მსოფლიო მემკვიდრეობის გენოფონდი შექმნეს და ყოველივე ამის შემდეგ ჩვენ წმიდა ბარძიმში “ადესა” და მისთანა ყოვლად უვარგისი და “უჯიშო ჯიშების” ღვინო უნდა ჩავასხათ?
ოჯახურ პირობებში დაყენებულ საზედაშე ღვინოს დამუშავება არ ესაჭიროება. ასევე, არანაირ საჭიროებას არ წარმოადგენს და არც არის რეკომენდირებული ალკოჰოლური დუღილის დაწყების წინ საფუვრის წმიდა კულტურის დამატებაც. ზოგადად, ოჯახურ პირობებში, არათუ საზედაშე ღვინოს, არამედ ჩვეულებრივ ღვინოსაც არ ესაჭიროება ზემოთ ჩამოთვლილი დანამატები და ფილტრაცია, რადგან ღვინო, თუკი მას ცოდნით მივუდგებით, ბუნებრივად და ყოველგვარი ქიმიური დანამატების გარეშე გაივლის დაღვინების ყველა ეტაპს. ერთადერთი მეთოდი, რომლის გამოყენებაც დაშვებულია ზედაშის ღვინის დაყენებისას, ესაა ქვევრებში გოგირდის ჩაბოლება, რომელ მეთოდსაც ჩვენი წინაპრებიც იყენებდნენ. რა თქმა უნდა, გოგირდის ჩაბოლება არ გამორიცხავს ჭურჭლისა და მარნის ჰიგიენის წესების დაცვას, რაც ერთ-ერთი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მისაღებად. აქედან გამომდინარე, საზედაშე ღვინოს ესაჭიროება არა ფილტრაცია და ქიმიური დანამატებით გაჯერება, არამედ ჭაჭიდან დროული მოხსნა, გადაღების სწორი დროის შერჩევა, წესების დაცვით შენახვა და როგორც უკვე ითქვა, მარნისა და ქვევრების ჰიგიენური წესების ზუსტი დაცვა.
სხვადასხვა ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, რომ საზედაშე ღვინის დაყენების პროცესის დროს არა მხოლოდ ჰიგიენური წესების დაცვა იყო აუცილებელი, არამედ ეთიკურისაც. კერძოდ, ღვინის დაყენების პროცესში ნასვამი მამაკაცი მონაწილეობას არ იღებდა, ხოლო ვინც ამ დროს მარანში ბილწსიტყვაობდა, ან ზედმეტს ხმაურობდა, მას მარნიდან ითხოვდნენ. ყურძნის წურვის დროს მარანში აუცილებლად ინთებოდა წმიდა სანთელი. რაჭაში ძველად უარსებია ერთ წესს: მამაკაცი, რომელიც საწნახელში უნდა ჩამდგარიყო ყურძნის დასაწურად, გარკვეული დროით, რამოდენიმე დღე, მეუღლისაგან განცალკევებულად იძინებდა...
საზედაშე ქვევრთან დედაკაცებს შეხება არასდროს არ ჰქონდათ. საქართველოში, როგორც წესი, მანდილოსნები ქვევრში ღვინის დაყენებაში არ მნაწილეობდნენ. იკრძალებოდა მასთან უცხო ადამიანების შეხებაც და ამ სახის ქვევრთან და ღვინიოსთან, შეძლებისდაგვარად, ერთსა და იმავე პირს ჰქონდა ურთიერთობა.
ძველ საქართველოში, როდესაც საზედაშე ქვევრი ზიანდებოდა და საჭირო იყო მისი შეცვლა, მაგალითად, 100 ლიტრიანი საზედაშე ქოცოს სანაცვლოდ მარნის მეპატრონე შეიძენდა 110 ლიტრიან, ან უფრო მეტი მოცულობის ჭურჭელს. ეს ფაქტი ზედაშეს თემის განსაკუთრებულობაზე მიგვანიშნებს.
ქართულ ქვევრებს მექვევრე ოსტატები პირებზე უკეთებდნენ დამღებს, რომლებზეც გამოსახული იყო: მექვევრის ინიციალები; დამზადების წელი თუ ადგილი; ორნამენტები; რაიმე რიტუალი; ბორჯღალო... ზოგიერთ ქვევრზე ხშირია ჯვრის გამოსახულებაც, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ასეთი ქვევრის უპირველესი დანიშნულება სწორედ საზედაშეა.
ამ ღვინით ქართველი კაცი ადიდებს ცისა და ქვეყნიერების შემოქმედს, ეს ღვინო მართლმადიდებლური წირვის დროს მაცხოვრის სისხლად გარდაიქმნება. ზედაშის კულტურა ქართული მეღვინეობისათვის დამახასიათებელი, განუყოფელი ფენომენია. ქართული მარანი ზედაშის ქვევრის გარეშე ისევე წარმოუდგენელია, როგორც ქართველი კაცი – წინაპართა დანატოვარი ადათის გარეშე.
თეონა ნოზაძე
8.06.2012
წყარო: http://www.ambioni.ge/rogori-iyo-zedasis-kultura-saqartvelosi |